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天然酵母麵包真的尚好嗎？

愈來愈多烘焙店家標榜天然酵母，但它們真的比較健康嗎？學會三個檢驗要點，你才能買到真正的天然酵母麵包。

烤箱裡的麵糰逐漸膨脹，四處溢散的麥香味挑動感官，每一次烘焙，都是充滿驚喜與期待的未知旅程。愛烘焙的我常自己做麵包，基本原料為麵粉、水、橄欖油與乾酵母粉，雖成品比不上市售麵包來的香，但可確保沒有人工添加物。

最近在台北街頭，我發現愈來愈多標榜「天然酵母」的烘焙坊開張，麵包長相多半樸實，體積之大、價格之貴、排隊之長讓我詫異，卻好像永遠人龍不斷，熱潮漸有從北延燒往南之勢，發展模式一如當年蛋塔熱。

台灣糕點、麵包等烘焙產業，年產值至少500億元。國人近年來重視養生，和健康訴求沾上邊的產品，大多能吸引消費者目光。但，到底什麼是天然酵母？我常用的乾酵母又算什麼？
難道這一切只是商人的新噱頭？

其實，天然酵母俯拾即是

「天然酵母其實存在於你我周圍，特別是水果表皮。」 烘焙資歷超過30年，台北城市科技大學餐飲管理系助理教授謝煒貞告訴我。

原來所謂的天然酵母（natural yeast），並不是什麼昂貴的東西，而是人類透過像水果、蔬菜與穀物等介質，引誘附著在介質及空氣中的酵母來居住，進而培養成可做成麵包的酵種，等於是免費的酵母。

其實，早在五千多年前，埃及人就發現麵粉混合水，放置一段時間，會逐漸膨脹，烤後更有膨鬆感，口感獨特且美味，這是天然酵母的最早記載。

當時並沒有添加物的發明，做麵包最基本的原料就是水、麵粉、鹽與酵母種，發酵時間偏長，外觀渾厚樸實，現在的業界稱為工匠麵包（Artisan bread），如果使用長時間發酵，口感偏酸，即所謂酸老麵麵包（sourdough bread）。

一般而言，酵母的功能，在於產生氣體使麵糰膨脹。不過天然酵母屬於複合微生物群，菌種品質良莠不齊，產氣性差異也大，麵包成品也不穩。

此外，長時間發酵為天然酵母麵包的特色，發酵完成約16～18小時就該進入烤箱，否則會發酵過度，風味、外觀會變差，因此也考驗師傅的功力，謝煒貞表示。

商業酵母功不可沒

天然酵母過程耗工，不過在1860年代，商業酵母（bakers yeast）誕生，由工廠篩選與培育出優良的酵母菌，大量繁殖後，依水分含量與加工方式不同，分為新鮮酵母（fresh yeast）、快發乾酵母（instant dry yeast）等形式販售。

商業酵母逐漸取代天然酵母，成為主流烘焙業必備材料。美國市場研究機構BCC Research的數據顯示，2009年全球商業酵母市值，已高達9.04億美元（約270億台幣）。

不但產氣力佳、品質均一，商業酵母更縮短烘焙業的工時，從發酵到烤焙完成，最快只要一個小時。

若將天然酵母比喻為一個男、女、老、少都有的國家，「商業酵母就像是一批最精壯的人，組成的一支特勤部隊。」使用自養酵母做麵包，《舞麥！麵包師的12堂課》作者張源銘說。

常吃麵包的29歲林小姐，本身腸胃道消化不佳，她認為天然酵母麵包吃起來比較舒服，不像傳統麵包讓她脹氣、分泌胃酸。難道天然酵母麵包，真的比較健康？

中華穀研所烘焙食品訓練推廣組組長李敬思表示，單就菌種而言，商業酵母屬於單一菌種，功能只有產生氣體，使麵糰能快速發酵，增加體積。

而天然酵母為複合微生物群，發酵時除了氣體，還有相當分量的乳酸菌與醋酸菌，能作用糖類產生乳酸與醋酸等，形成獨特風味。

但是讓腸胃舒服的真正原因，應在於發酵的時間長短，或烤焙時間是否充足。

李敬思指出，在快速的麵包製程中，為了講究效率，發酵時間過短，澱粉水合作用不完全，烤好後也許不易分辨，但常一壓就扁掉，且極容易老化，需要乳化劑、防腐劑等人工添加物來延長賞味期與增添風味。

而天然酵母麵包，由於發酵時間必須長，因此水和澱粉結合較為均勻，酵素作用充足，麵糰裡蛋白質與澱粉等較不好消化的物質，酵母幫我們先「消化掉了」，因而吃起來較無負擔。

至於坊間傳言天然酵母含有益生菌，為促進消化的原因，李敬思認為，國內法規對於益生菌有嚴格的定義，業者需小心求證後謹慎標示，而且目前也沒有研究可以證實這個說法。

天然、不天然？各說各話

有些標榜天然酵母的麵包店，人氣旺到不停開分店。我不禁好奇，既然天然酵母的培養與發酵，耗時又費工，面對這麼多的人潮，業者怎麼還能從容應付？

問過幾位業界資深的專家後，我發現目前台灣並無政策規範，「天然酵母」的定義模糊，具有寬廣的想像空間，很容易淪為文字遊戲。

專業麵包店常使用的新鮮酵母，為一種需冷藏、發酵快速的的酵母商品，雖然屬於商業酵母的一種，但包裝上仍寫著「天然酵母」。

業界人士透露，部份標榜天然酵母的麵包店，仍會使用新鮮酵母，或是將天然酵母和商業酵母混合，以應龐大的產能需求。

不過，李敬思認為，過度強調酵母的天然與否，其實意義不大。商業酵母也來自天然，只是經過微生物技術來培養與繁殖，每一家的菌種不盡相同，但商業酵母並非合成物質。

只是國內烘焙業仍爭辯不休。有一派堅持百分百純天然酵母，才能稱為天然酵母麵包，甚至應將其正名成「野生」或「自養」酵母，代表從菌汁開始培養。

但也有人認為，儘管需要商業酵母的輔助，只要加了一點天然酵母，也能冠上其名。

「許多烘焙業的老匠，商業酵母用習慣了，其實很難接受純天然酵母。」多年前即開始養酵母來做麵包的黃信智師傅說。反而不少外行人會願意嘗試，遵循最古老的麵包製程。

從更宏觀的角度來看，純天然酵母麵包的製程冗長，適量添加商業酵母，可以規律化麵包的製程，讓業者正常運作，這個情形在國外其實很常見，國外甚至有制定含量標準，例如法國就有規定含量。

辨別好麵包，注意三個特色

當商業與天然酵母之爭尚無結論時，消費者要如何挑選真正優良的天然酵母麵包？專家表示，可以參考風味、組織與彈性。

天然酵母含有醋酸菌，會讓麵包有種淡淡的酸味。組織相對密實，氣孔分布不均勻。而且應具有彈性且略帶透明、耐咀嚼的結構，一壓會彈回來。表皮也有一定脆度。

此外，天然酵母的麵包，應該要有相當的重量，如果麵包體積大卻很輕，可能是使用商業酵母為主，黃信智師傅表示。

而由於天然酵母麵糰偏酸，黴菌不易孳生，因此在室溫下的保存也比較久，並不需要添加防腐劑。

烘焙界資深達人謝煒貞老師提醒，「不要一看到『天然』兩個字，就以為什麼都沒加，」天然酵母麵包也有可能會添加各種口味的香精，例如芋頭、紅茶、芒果香精等，長期食用會造成人體負擔。

建議應注意麵包店的香味是否太過濃郁，或吃進嘴中時香氣滿溢。

原文出處：http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5043835&page=1

Q觀點：

1. 以商業化大量生產的產品，很難以純天然、純手工的方式因應市場需要。

    舉例來說，

    天然酵母需要9個工作天來發酵，若一個閃失，發酵失敗，對於連鎖的量產銷售，會產生無 法順利出貨的窘境，也是商業運行難以接受與規避的風險。

2. 商業酵母為單一菌種，相對於天然酵母的複合菌種來得安全與可控制。

     任何商業、工業生產的流程，原物料的品項越少越好；品項少，才容易掌控流程中的變數。品項多，變異係數就大，若於製作流程中，出了問題，比較難去追出原因。

     舉例來說，

     使用天然酵母，若某一次發酵失敗，你可能很難查出是哪一個菌種所造成的〈天然酵母是複合菌種，很難去查出這一次是不是被哪個害菌汙染造成破壞。〉

      可是，商業酵母是單一菌種，變數就只有一個而已，可能這個料號的原料出問題，再換一批新的原料就處理掉了。

      而天然酵母，要追出汙染的可能性與有害菌菌種的生成原因，可就曠日廢時，而環境的溫、濕度變化，也會對天然發酵產生極大的影響。沒有想像中的容易處理，尤其是在商業量產的時候。

3. 若你要求產品要夠香，香得夠濃、夠久，還要口感很軟Q，真得不要去要求是純天然、純手工的。

     天然香氛有其時間上的侷限，不會很持久的，且會隨著時間越來越淡；也很怕溫度的提高，原則上，超過60度C，任何天然來源的香氛都會消失許多，而麵包烘焙的溫度是遠遠超過60度C的。

     所有的原物料，都有其物理特性跟化學特性上的限制，當你希望改變時，並然是以一些非天然的方式去做改造，所以，塑化劑、膨鬆劑、化製澱粉、人工甘味劑、調味劑、香精、色素，等等因應而生，就是要改變原物料的物理、化學特性，以迎合消費者對於口感、香氣的要求。

4. 消費者意識的提升，絕對是一件好事；只是，消費知識也需逐日的進步。

     所有的廠商都會“以客為尊”的。

     如果，消費者能認清所有原物料都有其物理、化學特性上的限制；

     不去喜歡、購買味道濃厚、顏色鮮豔、口感Q彈的產品，

反而，欣賞樸實、原始的樣貌，可以沒有很香，可以顏色拙拙，可以口感普普。

     許多的改良劑、添加劑，都會被廠商所淘汰的。

    希望，大家能找回初心，欣賞原始。